Linsen, Schnitzel, Igelbraten

Erkenntnis des Tages: Eine Prise Natron macht nicht nur Hülsenfrüchte schneller weich, sondern die befördert die Hülsenfrüchte beim Aufkochen auch ganz oben auf einem beeindruckenden Schaumpilz aus dem Topf heraus. Also das Ganze noch mal neu aufsetzen, aber vorher den Herd putzen.
(Grade gelesen, ich hätte die linsen in Natron einweichen und das Wasser wegschütten müssen. Gnaaa….)

Bleiben wir beim Essen.

Triggerwarnung: Es geht hier explizit um Tiere essen. Außerdem kann der Beitrag Spuren von Ironie enthalten.

Professor Anatol Stefanowitsch stellte dieser Tage fest, dass es vor den 50er Jahren in Deutschland kein Z…schnitzel gegeben hat. Das ist sehr wahrscheinlich richtig.
Die Argumentation der Gegenseite „das hat es doch schon immer gegeben“ stimmt nicht.
Außerdem ist völlig klar, wenn Betroffene einen Begriff nicht mehr haben wollen, kommt er weg und wenn diese sich einig sind, wird das auch passieren.
Und trotzdem macht es sich der Herr Professor etwas leicht. Essen ist eine hochgradig komplexe Angelegenheit. Sprache und Bräuche sind lebendig, es gibt die anarchischsten Bedeutungsverschiebungen.

Kennen Sie noch den?

Warum?
1. Kochbücher und überhaupt alles um Küche und Haushalten in Deutschland war seit der Jahrhundertwende dem Zeitgeist folgend sich steigernd deutsch-national. Schon deshalb hätte es vor 1945 kein Z…schnitzel geben können.
In meiner Berta-Dissmann-Ausgabe „Ratgeber für Herd und Haus“ von 1918 wird der in der Küche völlig gebräuchliche Begriff „Soße“ (weil französischen Urspungs) durch den Kunstbegriff „Beiguss“ zu ersetzt. Man wünscht nichts mehr zu hören, das an die Schmach von Versailles erinnert. Der Versuch, mit dem Austausch von Worten ein Mindset zu ändern ist keine Neuheit, wie wir sehen und Sprachpolizei konnten die Deutschen schon immer gut.
Eine Frau, die in dieser Geisteshaltung mitläuft, würde ihrem Mann nie ein Z…schnitzel servieren. Außerdem hatten … mit bürgerlichem, fettem, pikantem habsburgischem Essen nichts, aber auch nichts zu tun. Das Volk war assoziiert mit Hunger, schwierigen sozialen Verhältnissen und essen, was man kriegen kann bis hin zu für uns recht sonderbaren Eßgewohnheiten.
In einem Zwieselchen-Band von Werner Bergengruen (ich hoffe, ich erinnere mich richtig und es war nicht ein anderes Buch aus der Kindheit meiner Oma), einem Kinderbuch aus den 30ern, schildert eine Figur, ich glaube die Mutter des kleinen Jungen, sehr empathisch ihre Kinder-Freundschaft mit einem …jungen. Die Schilderung gipfelt darin, dass die Mutter erzählt, dass sie mit dem Jungen zusammen einen Igel in Lehm gehüllt im Feuer brät, isst und es ziemlich schmackhaft findet.
So eine Episode in den 30ern in ein Bestseller-Kinderbuch zu schreiben, das ist wie Jazz hören (wir erinnern uns, in dieser Zeit schon zunehmend als N…musik verpönt) oder 12 Jahre später einen Schrammel-Film zu drehen, gerade Abwendung von deutscher Dumpfheit und Herrenmenschenmentalität.
Dieser Impuls sickert nach 1945 in die Massenkultur und kippt ins sentimental-romantische mit Zirkusromanen, den Wandteppichen mit glutäugigen Schönheiten, denen die Bluse von der Schulter rutscht, jeder Menge Musik, dazu Z-spießen, -soße und eben dem unseligen Schnitzel.
Es zeigt die trampelige, verdrängungsaffine Art der Deutschen, nachdem sie sich als Nazimitläufer oder FaustinderTascheBaller profiliert hatten, nach Kriegsgefangenschaft und Trümmerfrauenkarriere, mitten im Wirtschaftswunder so etwas war wie Weltoffenheit zu schaffen. Es hat sich damals keiner Gedanken darum gemacht, daß dieser Name ein Maledictum ist. Er war in der Phase der romantischen Verklärung angekommen. Du benennst kein Essen nach dem, was du ablehnst.

2. Und das Paprikaschnitzel? Das sich seinen Namen aber auch nur geborgt hat von dem, was wir in Deutschland Gulasch nennen und im Ursprungsland Ungarn Paprikas oder Pörkölt heisst.
Gulyas, also das, was in Ungarn Gulasch ist, war der Eintopf der Puszta-Rinderhirten, Rindfleisch von einem notgeschlachteten Tier, oft ein Kalb, dazu Zwiebeln und Kartoffeln, gewürzt mit Kümmel- und Paprikapulver und ab mit dem Kessel übers Feuer. Wer kein Rinderhirte war, nahm anderes Fleisch, das Gericht eignete sich auch hervorragend zur Heeresverpflegung, (daher kommt der Begriff Gulaschkanone) denn irgendein Pferd musste immer geschlachtet werden.
Das Paprikas war ein Schmor-Gericht aus Kalbs- oder Rindfleisch (ärmere Leute nahmen gern Schweinefleisch), das Paprikafrüchte und saure Sahne enthielt. Das, was wir heute Gulasch nennen.
Schnitzel war ein Gericht für Leute, die sich besseres Fleisch leisten konnten. Im Gegensatz zum weniger edlen Fleisch der Schmorgerichte konnte es kurz gebraten werden und war trotzdem zart und ohne Knorpel und Zadder. Paprikaschnitzel ist also ein Paprikas für bessere Leute, ein dekonstruiertes Gulasch. Darauf beziehen sich auch die Fundstellen des Herrn Professor.
Aber ein Z…schnitzel ist kein Paprikaschnitzel. In den 50ern wurde entweder irgendein Paprikaschnitzel-Rezept aus der hautesten cuisine der Vorkriegszeit adaptiert, das die Paprikasoße zusätzlich mit Zungenwürfelchen, Schinken, Champignons und Trüffeln versieht. Oder aber es ist eine Erfindung der Freßwelle der 50er. Zumindest hat das Z…schnitzel mit dem Paprikaschnitzel höchstens noch 3 oder 4 Zutaten gemein.
Die Behauptung, das Z…schnitzel hätte vor dem Krieg regulär Paprikaschnitzel geheißen, hält einer tieferen Recherche mit Sicherheit genauso wenig stand, wie die der Gegenseite, dass es das Z…schnitzel bereits immer gegeben hätte.
Egal wie wir es nennen, es ist sehr wahrscheinlich eine verfressen-romantisierende Erfindung der 50er und kein Paprikaschnitzel.

edit
tl;dnr
Gulyas (Österreich-Ungarn) -> Eintopf für Hirten und Soldaten
Paprikas (Österreich-Ungarn) = Gulasch (Deutsch)
Paprikaschnitzel (Österreich-Ungarn) -> Paprikas für feine Leute
vor ca.1950: Escalope Tsigane (französische Kreation von Escoffier & Co.) -> Paprikaschnitzel für ganz feine Leute (aber never-ever für stramme Deutsche, weil Frankreich bäh, Z… bäh)
nach 1950: Z…schnitzel (Deutsch, mit vulgarisierten Zutaten, weil man ist ja jetzt weltoffen)
Selbst in der Kurzfassung ist es kompliziert.

Ich habe übrigens heute ein Curry-Gericht gekocht. Mit Hähnchenfleisch, Linsen, Mango aus der Dose, Kokosmilch, Zuckerschoten und Hokkaido-Kürbis. Jeder Inder würde sich totlachen. Und jeder Inder würde sagen, er sei kein Inder, sondern (Volksangehörigkeit einfügen). Das ist meine verfressen-romantisierende Vorstellung von indischem Essen.

PS: Da es relevant scheint (das war zumindest der Tenor der Diskussion auf Twitter), dass man für das Recht, sich kommentierend im Blog des Herrn Professor zu äußern, ausgewiesenen Sachverstand haben müsste: 2 Semester Kulturgeschichte des Alltags sollten doch wohl reichen oder?
Ich hatte keine Lust darauf, per Kommentar Stichwortgeber für seine Sommerloch-Profilierung zu sein. Ich lasse lieber selbst hängen.

Auch das noch:

4 Gedanken zu „Linsen, Schnitzel, Igelbraten

  1. „Außerdem hatten [Zigeuner] mit bürgerlichem, fettem, pikantem habsburgischem Essen nichts, aber auch nichts zu tun. Das Volk war assoziiert mit Hunger, schwierigen sozialen Verhältnissen und essen, was man kriegen kann bis hin zu für uns recht sonderbaren Eßgewohnheiten.“

    Jein. Woran es liegt, kann ich nicht sagen, aber das Wort „Zigeuner“ hatte in Österreich – zumindest vor den Nazis – von meiner Warte aus keine per se negative Bedeutung, sondern bezeichnete eben einen Teil der Bevölkerung der großen Donaumonarchie, wenngleich die Lebensweise dieser Menschen teils deutlich verklärt wurde, was ich persönlich allerdings auf die damalige Zeit zurückführe. Zigeuner, das waren Menschen, die alles das repräsentierten, was dem gemeinen Bürger per gesellschaftlichen Druck verwehrt war. Ortsungebundenheit, frei Liebe, (zumindest nach außen hin) eine gewisse Anarchie. (Einer schrecklichen Logik zufolge schrie dieser Zustand geradezu nach Verfolgung, denn nichts konnten die Nazis weniger brauchen als freie Menschen.)

    Johann Strauss‘ „Zigeunerbaron“ wurde 1885 in Wien uraufgeführt, Bizets „Carmen“ kam 1875 auf die Bühne, Lehárs „Zigeunerliebe“ 1910, alle Stücke sind bis heute erfolgreich.

    Zur Küche kann ich nur sagen, dass eben aufgrund der Donaumonarchie hierzulande Paprika schon lange ein Bestandteil guter Küche ist, wenn gleich auch ich nicht zu sagen vermag, ab wann Paprikagerichte (und überhaupt schärfere Speisen) mit dem Zusatz „Zigeuner-“ versehen wurden.

    Tatsache ist, dass die Bedeutung eines Begriffes immer im Kontext zu suchen ist. „Weib“ beispielsweise kann von einem zärtlichen Kosewort bis zur üblen Beschimpfung – mit allen Nuancen dazwischen – interpretiert werden.

    • Danke, ich glaube, es ist wichtig, das auch noch mal aus der Österreich-Perspektive zu hören.
      Ich habe noch mal scharf nachgedacht. Das mit „beschimpfen und Elend unterstellen“ ist etwas, das erst jetzt wieder in der Diskussion auftaucht und hat wohl eher mit den Wirtschaftsflüchtlingen zu tun. Auch in meiner Umgebung war der Begriff Zigeuner verklärt. Schöne, freie Menschen, die besondere Dinge konnten.
      Ich habe die ersten Roma 1975 in Rumänien live gesehen, ganz klischeehaft mit Pferdewagen, Schweinchen und vielen Kindern. Bitter arm. Das war dann heftig. Aber ganz Rumänien war damals für eine 11jährige, die in der „wir leben in der besseren Welt“-Blase aufgewachsen war, ein Kulturschock. Ich dachte, alle sozialistischen Länder sähen so aus wie die DDR.

  2. Hülsenfrüchte sind sauer. Man legt sie mit etwas Natriumhydrogencarbonat (vulgo Natron ein, um ihren pH-Wert zu neutralisieren. Erhitzt man die ganze Chose, dann reagiert die Suppe, beispielsweise wie folgt:

    NaHCO3 + HCl → NaCl + CO2 + H2O

    Und das CO2</, das sprudelt und schäumt bekanntermaßen. Küchenchemie ist doch immer wieder etwas Feines!

    Eine meiner Großtanten verschlug das Schicksal, nachdem sie irgendwie den Feuersturm von Dresden überlebt hatte, in ein Dörflein in schwäbisch-hohenlohischen Grenzland. Da dieses Dorf, wie auch einige der umliegenden, von sesshaft gemachten Jenischen (Darf man diese Bezeichnung noch gebrauchen?) bewohnt war, sammelte Tantchen stets eifrig alle Igel, derer sie habhaft werden konnte, ein und verbrachte sie beim nächsten Verwandtschaftsbesuch zu uns in den Odenwald. Bergengruen muss jene Generation schon sehr geprägt haben. Man hat ihn ja ganz offensichtlich vor dem Hintergrund des großen Eindrucks selbst unserer Generation noch zu lesen gegeben …

    • Ja, und zusammen mit der beim Kochen abbindenden Stärke der Linsen gibt es so einen schönen aufgeplusterten Brei…

      Mich hat die Igelgeschichte unglaublich fasziniert. Ich hatte ein kleines Lehmlager, für den Fall, dass ich einen Igel finden sollte. Das einzig unangenehme war der Gedanke, daß der Igel beim Braten noch lebendig war.

      Jenische? Das ist fahrendes Volk oder? So was wie die irischen Traveller? Ich finde das sind ziemlich spanndende Themen (die durch Redeverbote leider schwierig zu diskutieren sind).

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