Mit Hüftsteak mag ich mich nicht befreunden, Filet ist mir zu wenig auf dem Teller (oder ich werde arm), Entrecôte und ich sind dagegen gute Freunde. Wenn es dann noch außen sehr scharf gegrillt und innen rosa ist, dann stimmt alles.
Demnächst wird uns der Kleine da oben dabei helfen, heute waren wir im Steakhaus zu Ennos alljährlichem Karfreitagssteakessen. Das ist immer eine wilde Ansammlung von Menschen, die meist übers Jahr nichts miteinander zu tun haben oder sich erstmals begegnen. Manchmal sieht man sich aber auch schon eine Woche später wieder, beim Ironblogger-Treffen.
The Diary of Kitty Koma
wenn ihr zugang zu me.tro oder selg.ros habt oder einen guten metzger, testet doch mal flanksteak. das darf nur nicht zu fett sein – optimal ist grasgefüttertes rind. steht nur oft nicht drauf auf den packungen.
alternative zu rind: känguru. wir haben im erstgenannten laden jüngst welches erstanden und waren sehr angetan: kleiner preis je kilo (knapp zehn euro brutto) und geschmacklich sehr gut, aromatisch und nicht zäh. nur deutlich gröber in der faser als rind.
und falls ihr mit niedrigtemperatur (unter 70 °C) garen könnt: damit bekommt man fast jedes stück vom rind butterweich und saftig. es dauert halt nur. anschließend wird bei uns das stück auf einem sehr heißen grill ganz kurz aufgeknuspert. fertig. falls dich das interessiert, frag einfach ;)
Danke für den Tipp. Ich werde den mann mal losschicken.
Und wie macht ihr das mit dem Niedertemperaturgaren?
ich arbeite mit einem sous-vide-kocher. das ist im prinzip nix anderes als ein wasserbad mit recht genauer temperatureinstellung. ich hab den steba sv2, einen ziemlich großen klopper mit 10 l volumen. die gibt es aber auch deutlich kleiner, z.b. mit 6 liter um 130 euro (gesehen beim großen fluss).
das zu verspeisende fleisch behandele ich vor, pack es in eine plastetüte, vakuumiere das ein und dann kommt es laaaaaaange in den garer.
bsp.: mein hirschrücken von vor-/gestern. das fleisch (2,1 kg) in 3 portionen geteilt, sehr scharf angebraten und dann mit zubehör (gewürze, knobi, trockenobst) leicht gesalzen und eingeschweißt. dann für 5 stunden bei 65 grad schwimmen lassen. die temp. wäre auch niedriger gegangen, ca. 62 grad hätten es sicher auch getan.
ergebnis: saftiges fleisch, wenn auch etwas „durcher“ als wir das mögen (also innen nicht mehr rosa), und superlecker.
zartes fleisch braucht wenig zeit und geringe temp. (knapp über 60 °C), zähere stücke mit viel bindegewebe kannste auch ganze tage bei 68 °C (oder mehr) schwimmen lassen. die werden ebenfalls butterzart (und eben nicht trocken), weil sich das kollagen bei >68 °C (?) zu gelatine umwandelt. das braucht halt nur zeit. ich hab schon eine riesen-rinderbrust mit sicher anderthalb kilo auf die weise grill-zart bekommen. auf die weise können wir wirklich fast alles von unseren rindviechern in irgendeiner weise auf den grill packen. allerdings wird das fleisch durch die geringe temp. nicht „von allein“ so aromatisch, wie man das von konventionellen hochtemp.-methoden kennt. maillard und co muss man noch auf die sprünge helfen.
bei den foristen beim chefkoch-de hab ich auch einige gelesen, die das im backofen gut hinbekommen. da meiner aber dafür zu ungenaue temperaturen liefert, bevorzuge ich die einvakuumierte methode. wir haben aber auch jede menge platz und können den sperrigen sous-vide-garer und das vakuumiergerät im keller parken, wo sie nicht im weg stehen.